Салаты

Значение салатов в питании человека

Салаты имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Их приготавливают из различных овощей, фруктов, с добавлением мясных, рыбных, гастрономических продуктов. Салат может быть приготовлен из овощей одного вида или нескольких видов. Во многие салаты добавляют яйца, сыр, мясо, птицу, рыбу, морепродукты. Это повышает питательность салатов, улучшает и разнообразит их вкус.

Мясные и рыбные продукты употребляют для приготовления салатов в отварном, жареном или консервированном виде. Большое влияние на вкус, цвет, аромат салатов при их приготовлении оказывает заправка.

Заправляют салаты и винегреты сметаной или майонезом, а также различными острыми заправками, в состав которых входят растительное масло, уксус, сахар, молочный перец, соль, горчица, яичные желтки. Огромное значение имеет и красивое оформление салатов. Все это возбуждает деятельность пищеварительных желез непосредственным раздражением нервных окончаний химическими веществами пищи. Поэтому возбуждающие аппетит холодные закуски подают в начале приема пищи.

Группы овощей

Клубнеплоды - Картофель, топинамбур, батат. 250 г. картофеля покрывает суточную потребность в витамине С.

Топинамбур: крайне не требователен к внешним условиям, произрастает на юге, в центрально-черноземных областях и других районах России, кроме северных.
Батат (сладкий картофель): выращивается на юге страны. Его используют для приготовления блюд вместо картофеля.

Корнеплоды - К корнеплодам относят овощи, у которых в пищу используется утолщенный стержневой корень.

Морковь: имеет хороший вкус, высокое содержание легкоусвояемых сахаров, а также витамина А.
Свекла: обладает лечебными свойствами: улучшает работу кишечника, предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ.
Редис и редька: используются в пищу только в сыром виде.
Брюква: употребляют в сыром, вареном, тушеном виде.
Белые коренья: к ним относят петрушку, пастернак, сельдерей и хрен.

Капустные овощи

Белокочанная капуста: наиболее распространенная культура из всех капустных овощей. Краснокочанная капуста отличается фиолетово-красным цветом.

Листовые овощи

У них в пищу используются листья, либо черенки листьев.

Луковые овощи

К луковым овощам относятся: репчатый лук, лук зеленый (перо), лук-порей, лук-батун, чеснок.

Салатно-шпинатные овощи

Салат, шпинат, щавель.

Пряные овощи

Укроп, эстрагон, базилик, майоран, ревень.

Тыквенные овощи

Тыква, кабачки, патиссоны, дыни.

Томатные овощи

Томаты, баклажаны и перец стручковый.

Бобовые овощи - В пищу используют створки и семена гороха, фасоли, у бобов – только семена в стадии молочно-восковой зрелости. В зрелом состоянии они относятся к зерновым культурам.

Зерновые овощи

сахарная кукуруза.

Формы нарезки овощей

Овощи обрабатывают механическим, химическим и термическим способом и нарезают простыми и сложными формами.

Простые формы нарезки

Соломка. Сырой картофель нарезают на тонкие пластики, накладывают их один на другой и шинкуют на соломку длиной 4-5 см, сечением 0,2 см. Соломку используют для жарки во фритюре.
Брусочки. Сырые овощи нарезают на пластинки 0,7см и разрезают на брусочки длинной 3 – 4 см. Используют для жарки, приготовления борщей, рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.
Дольки. Не крупные сырые овощи разрезают пополам и по радиусу на дольки. Используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины.
Ломтики. Варёные овощи среднего размера разрезают вдоль пополам, ещё раз пополам и шинкуют поперёк на ломтики 1 - 2мм. Используют для салатов и винегретов.
Кружочки. Варёные овощи обравнивают, придавая форму цилиндра, затем нарезают поперёк на тонкие кружочки, толщиной 1,5 - 2мм. Сырые кружочки используют для жарки, а варёные для запекания рыбы и мяса.

Сложные формы нарезки (фигурные)

Бочоночки. Овощи среднего размера обрезают с 2-х сторон затем обтачивают, придавая форму бочоночка, используют в отваренном виде для гарнира.
Чесночки. Сырые овощи нарезают на дольки, затем у каждой дольки делают небольшую выемку, используют для приготовления супов.
Шарики. Из сырых овощей специальной выемкой вырезают шарики или придают форму путём обтачивания, используют для жарки во фритюре или в отваренном виде на гарнир к холодным блюдам.
Стружка. У сырых овощей делают срезы с двух противоположных сторон, обтачивают, придавая форму цилиндра высотой 2 – 3 см, затем срезают ленту по окружности толщиной 2 – 2,5 мм и длиной 25 – 30 см, придают форму банта и жарят во фритюре.
Спираль. Овощи нарезают специальным приспособлением в виде спирали для жарки во фритюре.

Подготовка продуктов для салатов

Зелень петрушки Промываем в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов, а стебли используем при варке бульонов.	Помидоры свежие Отбираем для салатов спелые, красные, крепкие, их промываем в холодной воде и нарезаем ломтиками, кружочками, полукружочками, дольками в зависимости от их использования. Если нужно снять с помидоров кожуру, то их на одну минуту опускаем в кипящую воду и затем снимаем кожуру.
Огурцы свежие Моем, очищаем от кожуры и нарезаем ломтиками, соломкой или кубиками. В зависимости от их использования у огурцов из теплиц и парников обычно кожуру не срезают.	Лук репчатый и зеленый Наиболее подходит для салатов крупный и сладкий лук. Его очищаем и нарезаем ломтиками, кольцами, полукольцами и мелко рубим в зависимости от использования. Дня удаления горечи нарезанный лук поливаем уксусом. Зеленый лук очищаем и промываем в холодной воде, нарезаем для салатов кусочками перышками 3-5 см. Для гарниров лук нарезаем более мелко.
Огурцы соленые Нарезаем ломтиками, при этом крупные очищаем от кожуры.	Морковь, репа Промытые и очищенные от кожуры и вновь вымытые варим. Охлажденные овощи нарезаем ломтиками или мелкими кубиками. Морковь нарезаем кружочками или фигурно звездочками, шестеренками, цветочками. Сырую морковь режем соломкой или трем на крупной терке в зависимости от использования.
Свекла Отбираем сравнительно одинакового размера, моем, варим или запекаем в кожуре. Готовую свеклу нарезаем ломтиками, мелкими кубиками	Картофель Отбираем сравнительно одинакового размера, моем и варим в кожуре. Готовый картофель охлаждаем и очищаем, нарезаем ломтиками или кубиками.
Редис Освобождаем от ботвы, корня и грубой кожицы, затем моем и нарезаем кружочками, ломтиками.	Квашеную капусту Отделяем от рассола, отбираем крупные куски и измельчаем их. Очень кислую квашеную капусту промываем холодной водой.
Редька Очищаем от кожицы, моем, нарезаем соломкой или трем на крупной терке.	Цветная капуста Удаляем стебель вместе с зелеными листьями. Потемневшие и загнившие места срезаем ножом и на 30 минут погружаем в холодную соленую воду (для удаления гусениц). Затем капусту промываем. Обработанную капусту разделяем на части, кладем в кипящую подсоленную воду, варим 15 минут и осторожно откладываем на дуршлаг.
Яблоки и груши Очищаем от кожицы. Если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предварительно отделяют специальной выемкой. Можно яблоки и груши сначала разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину и потом уже нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.	Сладкий стручковый перец Отделяем плодоножку с семенами, затем промываем.
Апельсины и мандарины Очищают от корки, разбирают на дольки и нарезают кружочками (без зерен). С корки срезают цедру (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.	Виноград, вишня, клубника и другие ягоды Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, обсушивают на решетке, косточки из вишен и черешен удаляют.
Чеснок Срезаем донце, разделяем луковицы на зубки, удаляем с них оболочку и кожицу, затем промываем.	Тыква Разрезаем на несколько частей, удаляем кожицу и семена и моем.
Корнишоны и пикули Маленькие маринованные огурцы, нарезаем или оставляем их в целом виде.	Салат, шпинат, щавель, укроп, кинза Перебираем. У салата, укропа, кинзы удаляем корни.
Кочанный салат Разбираем на листья. Подготовленные овощи тщательно моем холодной водой и откладываем на сито или дуршлаг.	Овощи консервированные горошек, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры и другие) Очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной подготовки и варки. Перед заправкой салата овощи откидывают на сито или дуршлаг для обсушки.
Стручки фасоли и горошка Очищают от семян, промывают, разрезают пополам длиной 2 -3 см. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После варки откладывают на дуршлаг и охлаждают.

Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов

Мясные продукты Для салатов и винегретов используют нежирную мякоть говядины, телятины, баранины, свинины. Подготовленные куски мяса (без пленок, сухожилий, жира) заливаем кипящей водой и варим при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену: говядину - 2-2,5 часа, баранину - 1,5-2 часа, свинину и телятину - 1-1,5 часа За 30 минут до окончания варки добавляем крупно нарезанные морковь, лук, петрушку или сельдерей. В готовое мясо легко входит нож или вилка, на месте прокола выделяется прозрачный сок. Мясо охлаждаем в бульоне. Охлажденное мясо перед употреблением нарезаем на куски вдоль волокон, а затем ломтиками, кубиками поперек волокон.	Рыба с костным скелетом (судак, треска, морской окунь, сом и другие) Подготавливают и варят в небольшом количестве воды (500г - 1/2л) в течении 15 минут с добавлением моркови, корня петрушки, репчатого лука, нарезанных произвольно, солят. Готовое филе с кожей и без костей охлаждают в бульоне, затем нарезают ломтиками или кубиками.
Мясо птицы Подготовленные тушки птицы заливаем двух-трехкратным количеством кипящей воды и варим: кур - 1 час, индеек - 1,5 часа, за 30 минут до окончания варки добавляем корень петрушки или сельдерея. В готовое мясо птицы легко вводим нож или вилку, и на месте прокола выделяется прозрачный сок. Готовую птицу вынимаем из бульона, охлаждаем, удаляем кожу и отделяем мясо от костей. Мясо птицы режем ломтиками. Пернатую дичь ощипывают, опаливают, потрошат, моют и варят как кур в течении 20-40 минут или 20-25 минут. С готовой дичи удаляют кожу, отделяют мякоть от костей и нарезают тонкими ломтиками или кубиками.	Рыба с хрящевым скелетом (осетр, севрюга, белуга, стерлядь) Подготавливают, укладывают кожей вниз, заливают так, чтобы кусок был покрыт водой. Варят в течении 30-40 минут с добавлением моркови, корня петрушки, репчатого лука, соли. Рыбу охлаждают в бульоне. Перед использованием ее достают из бульона, кладут на разделочную доску, удаляют хрящи, затем срезают мякоть с кожи и нарезают рыбу тонкими ломтиками или кубиками.
	Креветки, кальмары, морской гребешок и другие морепродукты Предварительно обрабатывают и подготавливают с учетом особенностей строения и вкусовых свойств.

Заправки для салатов

Заправка для салатов
Перемешиваем соль, сахар, молотый черный перец, затем добавляем уксус, вновь перемешивая, вливаем растительное масло. Перед употреблением заправку взбалтываем и используем для салатов и винегретов. Продукты на 200 г готовой заправки: 70 г растительного масла, 130 г уксуса 3%-ного, 10 г (1 чайная ложка) сахара, 5 г (1/2 чайной ложки) соли, перец.

Заправка из растительного масла с желтками
Вареные яичные желтки протираем через частое сито, добавляем горчицу, соль, сахар, хорошо перемешиваем, постепенно вводим растительное масло и уксус, а затем растираем с солью зелень петрушки, укропа или эстрагона Перед употреблением взбалтываем и используем для салатов и сельди. Продукты на 200 г готовой заправки: 110 г масла растительного, 40 г уксуса 3%-ного, 1 яйцо (желток), 5 г (1/2 чайной ложки) сахара, 10 г (1 чайная ложка) столовой горчицы, 5 г (1/2 чайной ложки) соли, 10 г зелени петрушки, укропа или эстрагона.

Заправка горчичная
Столовую горчицу, соль, сахар, молотый перец и сырые яичные желтки растираем, добавляем при перемешивании растительное масло, а затем уксус. Перед употреблением заправку взбалтываем и используем для салатов и сельди. Продукты на 200 г готовой заправки: 60 г растительного масла, 1 яйцо (желток), 10 г (1 чайная ложка) столовой горчицы, 100 г уксуса 3%-ного, 10 г (1 чайная ложка) сахара, 5 г (1/2 чайной ложки) соли, 1 г перца.

Заправка провансаль
Сырой яичный желток растереть с солью, добавить горчицу, хорошо размешать, постепенно влить охлажденное масло. Затем тщательно все перемешать, чтобы масса загустела, и после этого развести уксусом до консистенции сметаны. Заправлять рыбные салаты. Продукты: 1 яичный желток, 1 чайная ложка горчицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 стакана 3%-ного уксуса, соль по вкусу.

Салат "Надежда"

№	Наименования	Норма вложения Нетто (г)
1.	Помидоры	40
2.	Редька зеленая	40
3.	Огурец свежий	30
4.	Лук репчатый	10
5.	Масло оливковое	20
6.	Перец черный молотый	1
7.	Соль	2
8.	Чеснок	5
9.	Яйцо	1 - 2 шт.
10.	Вино сухое	10
	Выход:	160 г.

Технология приготовления

Помидоры, огурцы, редьку, лук, репку нарезают ломтиками, добавляют зелень, укладывают в салатник, заливают заправкой, приготовленной из оливкового масла, сухого вина и специй. Украшают яйцом и зеленью.

Салат "Палоко"

№	Наименования	Норма вложения Нетто (г)
1.	Яблоки	30
2.	Апельсины	30
3.	Картофель отварной	20
4.	Морковь отварная	20
5.	Огурец свежий	30
6.	Лимоны	10
7.	Майонез	20
8.	Зелень	3
	Выход:	170 г.

Технология приготовления

Картофель и морковь отваривают, нарезают кубиками огурец. Яблоки, апельсины очищают от сердцевины и кожуры, нарезают кубиками и украшают сверху. На край салатника вешают кружок лимона и апельсина, сверху украшают зеленью.