Холодные блюда из рыбы

Холодные блюда имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. При изготовлении холодных блюд их необходимо красиво оформить. Для этого используют продукты входящие в рецептуру данного блюда, а также зелень, свежие и консервированные огурцы и помидоры, зеленый горошек, лимоны, маслины, оливки, крабы, креветки, вареные яйца, сливочное масло.

Холодные блюда и закуски следует готовить небольшими партиями по мере их реализации и хранить в охлаждаемых прилавках, холодильных камерах и шкафах. При этом необходимо строго соблюдать установленные сроки реализации. На раздачах и линиях самообслуживания холодные закуски хранят отдельно от других блюд.

Рыбные холодные блюда готовят из отварных или жареных звеньев, филе, порционных кусков с кожей или чистого филе, а также креветок, раков, кальмаров.

Рыба должна быть полностью проварена или прожарена, но не деформирована, не крошлива. Если ее подают под маринадом, то он должен пропитывать рыбу (особенно это важно для рыбы, приготовленной в белом маринаде). В заливной рыбе желе должно быть прозрачное, нежное, тающее во рту, со вкусом концентрированного рыбного бульона и ароматом специй. Сельдь должна быть вымочена до слабосоленого вкуса, правильно разделана; не допускается ржавчина и привкус окисленного жира; икра и молоки в вес порции не входят.

Икра должна быть аккуратно разложена, поверхность ее не заветрена, на краях посуды не должно быть отдельных икринок.

Ломтики малосольных рыб должны быть аккуратно нарезаны, зачищены от кожи и костей, на поверхности их не допускается наличие отпечатков пальцев (раскладывать их надо при помощи ножа).

Свежая рыба - поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой. Кроме того для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, консервированную, а иногда сушеную. Живая рыба - является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде ванн - аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан. Охлажденная рыба - имеет внутри мышц температуру от +1° до +5° С. Ее хранят не более 5 суток при температуре -8° - +12° С и чаще всего от -1° до 1° С. Чаще используют мороженную рыбу, имеющую внутри температуру от -8° С - 12 суток, при 0..- 2° С - 3 суток. Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются ее внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мягкость, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.

Для приготовления блюд используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам.

Наиболее распространенные это:

Холодные блюда из рыбы приготавливают в специально отведенном месте холодного цеха.

На рабочем месте должны быть разделочные доски, ножи, специальный инвентарь предназначенный только для обработки рыбы, с маркировкой:

• Р.В. - рыба вареная и рыбные гастрономические продукты,
• Р.С. - рыба сырая.

Рабочее место должно быть идеально чистым.

Внешний вид повара должен соответствовать санитарным требованиям: повар должен быть в спец. одежде; колпаке, под который убраны все волосы; в удобной сменной обуви на не высоком устойчивом каблуке.

Приготовление:

Для маринада:

• петрушка (корень) - 21 г
• лук репчатый - 90 г
• масло растительное - 30 г
• бульон или вода - 50 г
• уксус 3%-й или лимонная кислота - 150 г
• соль, сахар, лавровый лист, перец душистый, корица, гвоздика, мускусный орех по вкусу

Приготовление:

Для маринада:

Приготовление:

1. Рыбу обрабатывают и разрезают на филе с кожей без костей или на чистое филе.
2. Из рыбных костей варят бульон, процеживают его.
3. Для соуса маринад нарезанный кольцами лук обжаривают в разогретом масле без изменения цвета, кладут нарезанные тонкой соломкой петрушку и морковь и пассеруют еще 5 минут до окрашивания жира. После этого добавляют томат и продолжают готовить еще 7-10 минут. Вливают бульон, прогревают 10 минут, добавляют уксус, соль, сахар, специи, пряности и тушат еще 15 минут.
4. Филе рыбы солят, перчат, панируют в муке и жарят до готовности в разогретом масле, не допуская образования плотной зажаристой корочки.
5. Горячую рыбу укладывают на блюдо, заливают горячим маринадом и охлаждают. Нельзя заливать холодную рыбу горячим маринадом или наоборот: блюдо быстро испортится.
6. При подаче рыбу оформляют веточками зелени или лимоном.

Приготовление:

Подготовленную рыбу промыть, снять филе без костей и кожи, нарезать мелкими кусочками, посолить и поставить на один час в холодильник. Головы, кости, кожу, плавники сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить соль, коренья и специи. Варить на слабом огне около часа, чтобы выпарить воду почти на половину. Бульон процедить.

Подготовленные куски филе сложить в сотейник или кастрюлю с толстым дном, залить до половины объёма бульоном и варить с закрытой крышкой до готовности рыбы, то есть около 15 - 20 минут. Готовую рыбу осторожно вынуть из бульона и переложить на блюдо.

В отвар добавить предварительно замоченный в тёплой воде желатин, довести до кипения. Охладить до комнатной температуры, добавить майонез и взбить до появления на поверхности пены, после чего залить этим соусом рыбу и поставить на холод. Украсить ломтиками лимона и зеленью.

Приготовление:

Карпов очистить, вымыть, разрезать вдоль на два филейных куска. Голову, кости, молоки или икру варить в течение часа в небольшом количестве воды. В зависимости от времени года добавить сладкий перец, помидоры или лечо. Процеженный бульон приправить солью и перцем (красным), вылить на подготовленные куски рыбы и варить на слабом огне. Готовую рыбу остудить и выложить в глубокую посуду, украсить кружочками крутого яйца, полосками красного перца, а также икрой или молоками. Желатин размочить в 1/2 стакана воды. Для осветления бульона нужно смешать два белка с небольшим количеством воды, влить эту смесь в бульон и при непрерывном помешивании довести до кипения. Снять горшок с огня и влить в бульон желатин, затем процедить и вылить на рыбу. Поставить на холод. Отдельно подать соус тартар или соус из зелени, а также хлеб.

Карпы заливные в белом вине

Продукты:

• 4 куска карпа (по 300 г каждый),
• пряный отвар,
• заливное с белым вином,
• лимонные дольки.

Приготовление:

Подготовленные куски карпа, отварить без головы и хвоста в пряном отваре и дать остыть. В стеклянные или фарфоровые не очень глубокие блюда складывать по 1 куску рыбы и заливать винным бульоном. Украсить дольками лимона.

Технология приготовления:

1. Рыбу обрабатывают и разделывают на чистое филе.
2. Кости и кожу от рыбы заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и при слабом нагреве проваривают 30 минут. Для улучшения вкуса добавляют лук, корень петрушки. Бульон процеживают.
3. Филе рыбы укладывают одним слоем в неглубокую кастрюлю, заливают горячим бульоном так, чтобы рыба была слегка покрыта им, доводят до кипения, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист и припускают при слабом кипении 15-20 минут. Готовую рыбу охлаждают в бульоне.
4. Охлажденное филе дважды пропускают через мясорубку, соединяют с маслом и мелко натертым сыром, и взбивают до однородной консистенции. В конце добавляют горчицу, молотый перец.
5. Массу укладывают на рыбный лоток, придавая ей форму небольших рыбок, сверху при помощи корнетика наносят рисунок сливочным маслом и оформляют веточками зелени.

Технология приготовления:

1. Замочить хлеб в холодной кипяченой воде на 10 минут. Слегка отжать.
2. Поместить хлеб, молоки, нарезанное кусочками филе соленой рыбы, измельченный чеснок, лимонный сок в кухонный комбайн. Добавить перец по вкусу. Измельчить до однородной массы.
3. Постоянно добавлять масло, тщательно перемешивать в комбайне после каждой порции.
4. Оформить сыр маслинами, лимоном и петрушкой.

Для фарширования рыбу чаще всего разделывают кругляшами. Для этого у рыбы (судак, щука) ножницами срезают плавники, затем очищают её от чешуи и промывают. После надрезают кожу и мякоть вокруг головы, перерезают хребет и отделяют голову от тушки вместе с внутренностями. Тушку рыбы ещё раз промывают и нарезают под прямым углом порционными кусками - кругляшами толщиной 4-5 см. У кругляшей вырезать часть мякоти, оставляя на коже слой в 5 - 6мм. Мякоть рыбы освобождают от костей, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб, соль, хорошо вымешивают и вторично пропускают через мясорубку. Полученный фарш заправляют размягчённым сливочным маслом, яйцами и хорошо вымешивают. Подготовленные кругляши рыбы заполняют фаршем, укладывают на решётку рыбного котла и варят при закрытой крышке на пару.

При массовом приготовлении фаршированной рыбы приготовленный из филе рыбы фарш кладут на пищевой целлофан или марлю, придают ему форму батона и варят на пару. Готовую рыбу отпускают, полив маслом или соусом.

Гарнир: Лапша отварная, картофельное пюре, картофель отварной, морковное пюре, кабачки в молочном соусе, овощной гарнир, капуста тушёная в сметане.

Соусы: Томатный и белый рыбный.

Фарш: Срезанную в филе мякоть и репчатый лук пропустить через мясорубку, смешать с размоченными в молоке пшеничным хлебом, маслом, яйцом, солью, молотым перцем и вторично пропустить через мясорубку.

Технология приготовления:

1. Нарезать филе рыбы тонкими кусочками.
2. Измельчить сваренные вкрутую яйца.
3. Соединить рыбу, яйца, хлебные крошки, измельченный лук и йогурт. Взбить до получения однородной массы. Добавить соль, перец, измельченную зелень петрушки и тертую цедру лимона.
4. Разделить смесь на четыре части, заполнить порционные формы. Подавать с тостами.

Технология приготовления: