Холодные блюда из мяса

Закуски - одна из особенностей русской кухни, закуски являются средством возбуждения аппетита, по-этому подают их перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Холодные блюда и закуски дополняют ассортимент кулинарных изделий, их готовят из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют всевозможные заправки, соусы, майонез, сметану, растительное масло, кулинарные соусы.

Холодные блюда отличаются от закусок добавлением гарнира, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход , подают их, как правило, без гарнира.

Некоторые закуски подают горячими. Продукты для них мелко нарезают. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и отсутствием гарнира.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т.п.).

Красиво оформленные, украшенные соответствующим гарниром закуски, являются украшением праздничного стола. Праздничный обед отличается большим разнообразием закусок, а праздничный ужин весь может состоять из одних закусочных блюд.

Поскольку холодные блюда и закуски готовятся из продуктов, в дальнейшем не подвергающимся тепловой обработке, оформление, хренние и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами.

Яйца куриные Салями Сыры	Птица: Цыплята Филе, крыло Бедро, голень Филе индейки	Ветчина Шпик Конина
Говядина: Передние четверти Задние четверти Грудинка Шея, лопатка Оковалок Печень, сердце Язык	Фарш: 100% говяжий Куриный Индейки Котлетный Кулинарный Столовый	Свинина: Карбонат Корейка б/к и н/к Окорок, лопатка Вырезка, шея Грудинка, поджарка Ножки, хрящи Печень, сердце

1. Пол у рабочего стола должен быть ровным, чистым, сухим.
2. Сменная обувь повара должна быть с пяткой, на низком устойчивом каблуке, а не на скользкой подошве.
3. Руки повара должны быть чистыми, сухими.
4. Нож должен быть острым.
5. Ручка ножа должны быть целой, удобной, с предохранительной "пяткой".
6. Ручка ножа должны быть чистой и сухой.
7. Повар должен соблюдать приемы нарезки продуктов: правильно держать руки при нарезке.
8. Чтобы не скользила разделочная доска, под нее следует подложить салфетку из ткани.

М.В. – мясо вареное,
М.С. – мясо сырое,
Г.П. – гастрономические продукты.

Оснащение мясоперерабатывающего или кулинарного цеха, исходя из планируемого ассортимента, может включать в себя несколько агрегатов:

• разделочные прессы и ленточные пилы для подготовки мяса
• мясорубка для измельчения
• слайсеры для нарезки полуфабрикатов
• пельменные и котлетные агрегаты для формирования мясных полуфабрикатов
• упаковочные аппараты

Особую ценность представляют те виды оборудования, которые идеально подходят как для работы с фаршем из мяса, птицы, рыбы, так и для приготовления вегетарианских блюд. А тех, кто делает ставку на реализацию новых идей, заинтересует возможность производить на этом же оборудовании аранчини или картофельные крокеры с беконом.

• Внешний вид – мясные продукты нарезаны поперек волокон тонкими широкими кусками без мелких кусочков. Цвет свойственный цвету мясного продукта с учетом его тепловой обработки.
• Вкус – соответствующий данному виду мясного продукта.
• Консистенция плотная, упругая, эластичная. Овощи мягкие, но не крошливые.

• Внешний вид – хорошо застывшее желе с кусочками застывшего мяса. Цвет от светло – до темно-серого.
• Вкус – вкус свойственный продукту из которого приготовлено заливное с ароматом пряностей.
• Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов – мягкая.

• Внешний вид – форма разная, украшен маслом, яйцом, зеленью.
• Цвет – от свтло- до темно- коричневого.
• Вкус и запах свойственные используемым продуктам с ароматом пряностей.
• Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

При оформлении холодных блюд и закусок не допустимо расплывшееся желе, увядшая зелень, помятые овощи, изломанные куски мяса.

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует быстро реализовывать.

При t 4-8 ° С:

• жаренные мясные продукты, отварные мясные продукты, птицу и дичь (48 часов)
• паштеты (24 часа)
• студни, заливные (12 часов) их нельзя хранить при температуре ниже 0 гр. С, т.к. после размораживания они становятся водянистыми и невкусными

Бланшировать - ошпаривать, обдавать кипятком, а иногда и подержать в нем 1 -2 минуты.

Брез - крепкий наваристый бульон с большим содержанием экстрактивных веществ и глютина.

"Оттягивание" бульона - осветление и насыщение обычного бульона экстрактивными веществами (эти процессы проводят одновременно).

Припускание - варка с небольшим количеством жидкости, когда она не покрывает продукты полностью.

Фритюр - от франц. friture - жаренье, топленый жир.

Жарка во фритюре - жарка продукта, полностью погруженного в кипящий жир. Соотношение жира и продукта должно быть не менее 1 к 4. Горячий жир, обволакивая продукт, обеспечивает равномерное образование корочки по всей его поверхности.

Кляр - жидкое тесто, в которое обмакивают кусочки продукта перед обжариванием во фритюре.

Кусочки мяса укладывают на блюдо так, чтобы между ними оставалось свободное пространство. Залить тонким слоем готовое желе. Украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной моркови, лимона, веточками зелени. Чтобы украшения прикрепились к мясу, их сначала нужно окунуть в растопленное желе. Когда первый слой желе остынет, залить второй слой в 1 - 1,5 см и охладить.

Нарезанные лук и морковь жарят со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи и жарят до готовности. Затем пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют 2/3 нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают.

Фарш: передняя часть заячей тушки, 300 г жирной свинины - может быть и грудинка, молотый перец, соль, 4 ложки панировочных сухарей, 2 ложки красного сухого вина, 2 ложки крупчатки, 2 яйца, 50 г шпика.

Мясо (толщиной 1,5 см) отбивают, натирают солью, перцем, толченым чесноком, скатывают в рулет, перевязывают шпагатом. Укладывают рулет на смазанный жиром противень. Жарят в течение часа в духовом шкафу. Готовый рулет охлаждают, освобождают от шпагата, нарезают на порции по 100 г.

На 1 порцию: свинина 140,4, чеснок 20, жир топленый 10, соль 5, перец черный молотый 5.

На 4 порции: 1 луковица 2 стол, ложки зелени 1 стол, ложка топленого масла 3 стол, ложки панировочных сухарей 200 мл мясного бульона 800 г фарша 1 яйцо соль перец пучок зеленого лука 3 моркови 1 стебель лука-порея 1 пучок зелени сельдерея

1. Луковицу мелко нарезать. Потушить вместе с зеленью в топленом масле. Добавить панировочные сухари и бульон. Тушить на среднем огне 10 мин.
2. Фарш, яйцо и теплую луковую массу смешать. Посолить, поперчить. Сформовать каравай.
3. Разогреть духовку до 200°. Почистить морковь, сельдерей, лук-порей и зеленый лук. Все нарезать палочками или колечками. Завернуть вместе с мясным караваем в алюминиевую фольгу. Сделать вверху несколько проколов, чтобы выходил пар. Запекать 60 мин.
4. Подавать на блюде целиком с овощным гарниром.

Приготовление: 80 мин.

В одной порции 500 ккал.

Разобрать (или разрезать) мясо на небольшие полоски, посолить, поперчить и поставить заранее (1-2 часа) мариноваться в мадере с небольшим добавлением коньяка. Пропустить через мясорубку кроличью печень и добавить её в свиной фарш (если печени нет, то желательно 2-3 ложечки крови). Приправить смесь свиного фарша и печени солью, перцем, при желании — мускатным орехом. Всё перемешать, добавить туда же маринад, в котором лежало мясо кролика. Затем взять керамическую огнеупорную миску такого размера, чтобы она была заполнена доверху ингредиентами, и, чередуя слои, уложить фарш и филе кролика. Накрыть посуду крышкой, а вокруг крышки прилепить жгут из теста (мука с водой) для герметизации. Поставить в глубокое блюдо большого размера (расстояние между краями миски и блюда должно быть 4-5см) с горячей водой и запекать в духовке из расчёта 1 Уг часа на 1 кг паштета. Подавать охлаждённым. Может храниться в холодном месте в течение 10 — 15 дней.

Мелких поросят используют целиком, а крупных (4-6 кг) разрубают вдоль по позвоночной кости вместе с головой, посыпают солью с внутренней стороны и укладывают на противень кожей вверх, а целых поросят спиной вверх, поверхности поросёнка смазывают сметаной, поливают сливочным маслом и жарят в жарочном шкафу. Во время жаренья поливают выделившимся жиром, но поросёнка не переворачивают. Готовность определяют прокалыванием окорока. Жареного поросенка разрубают на порции по одному куску. При отпуске на порционное блюдо кладут гречневую кашу, заправленную сливочным маслом, можно добавить рубленые яйца, рядом кладут жареного поросёнка, поливают его мясным соком.

Курицу опалить, промыть и, не потроша, снять с неё кожу вместе с мякотью. Для этого по спинке тушки сделать разрез, начиная от середины шеи и, подрезая мякоть ножом по кости, снять её целиком. Из ножек удалить кости. Снятую мякоть с кожей положить на стол (кожей вниз), удалить сухожилия и срезать филе, которое отбить тяпкой и равномерно уложить по всей площади кожи. Приготовить фарш: свиной шпик, мякоть нежирной свинины и обрезки мякоти курицы пропустить через мясорубку, всё хорошо перемешать, добавляя яйца, молоко, соль, перец, мускатный орех. В готовый фарш добавить нарезанные кубиками варёный язык и шпик. Уложить на филе слой фарша. Им же заполнить ножки курицы. Фаршированную тушку зашить, завернуть в салфетку, завязать её с двух сторон шпагатом положить в подсоленную кипящую воду, добавить специи, коренья и варить при слабом кипении до готовности (2 - 3 часа). Готовую курицу вынуть из бульона, развернуть, слегка остудить снова завернуть и положить под лёгкий пресс. Охлаждённую курицу развернуть, освободить от ниток и нарезать поперёк кусками. Уложить куски на блюдо, вокруг разместить гарнир из солёных огурцов, маринованных слив. Сверху посыпать зеленью или залить подстывшим желе. Отдельно подать хрен со сметаной или майонез с рубленными корнишонами. Можно обойтись и без желе.