Слоеный полуфабрикат и изделия из него

Лимонная (виннокаменная) кислота применяется как улучшитель клейковины при замесе теста. В слабокислой среде повышается вязкость белковых веществ, вследствие чего тесто становится более эластичным и упругим.

Замес теста производится следующим образом. В тестомесильную машину заливают воду, растворенную в воде кислоту, загружают меланж, соль, муку.

Если поверхность полуфабрикатов в дальнейшем смазывается меланжем (яйцом), то закладка меланжа в тесто соответственно уменьшается. Замес продолжается 15-20 минут, до получения однородного теста упругой консистенции.

Замешенное тесто сразу выкладывают на стол для дальнейшей обработки.

Параллельно с замесом теста производится подготовка сливочного масла (маргарина).

Нарезанные куски масла загружают в месильную машину, туда же засыпают предназначенную для подготовки масла муку (11% к массе масла). Масло перемешивают с мукой до получения однородной массы 10-12 мин.

Цель перемешивания масла с мукой - связывание влаги масла, которая может вызвать слипание слоев теста при многократной прокатке.

Подготовленное масло раскладывают порциями (0,5-0,6 кг), сформованными в виде прямоугольных плоских лепешек, на алюминиевые листы или доски и ставят в холодильную камеру для охлаждения до 12-14° С, на которое при температуре камеры 3-5° С требуется 30-40 мин.

Процессы обработки слоеного теста с маслом вручную показаны в ролике. Для закатки масла берут кусок теста массой 1-1,2 кг, подкатывают его в виде шара, который затем надрезают крестообразно ножом на четыре части.

1. Подкатка теста в шар и нанесение ножом крестообразного надреза.
2. Раскатка теста в пласт крестообразной формы. Укладка охлажденного маргарина с мукой.
3. Закрытие маргарина свободным концом теста.
4. Раскатка теста в прямоугольный пласт.
5. Складывание концов пласта к середине.
6. Накладывание правого края пласта на левый край.

После отлежки (15-20 мин.) тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в длину, получается пласт толщиной 20-25 мм крестообразной формы, с четырьмя овальными концами. На утолщенную середину пласта укладывают охлажденную порцию масла с мукой, затем масло последовательно накрывают четырьмя свободными концами теста, с которых предварительно сметена мука, в результате чего образуется конверт из теста с маслом внутри.

Конверт подпыливают мукой и, начиная от середины, раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм, который имеет один слой масла и два слоя теста. Оба конца пласта складывают к середине, между ними образуется узкий просвет. В таком виде пласт состоит уже из двух слоев масла.

После этого правый край пласта приподнимают и накладывают на левый так, чтобы оба свободные края лежали точно один на другом. Теперь в нем уже четыре слоя масла. На этом заканчивается основной цикл разделки, после чего процесс складывания и раскатки пласта повторяется и в нем образуется 16 слоев масла. В процессе раскатки масло от механического воздействия, а также повышенной температуры помещения размягчается и даже начинает расплавляться, что может вызвать разрывы слоев и вытекание масла. Поэтому тесто помещают в холодильник на 30-40 минут при температуре 3-4° С. До охлаждения теста до 10-12° С. После охлаждения пласты снова также раскатывают и складывают и снова отправляют в холодильник. Таких раскаток делают 3-4 р.

Готовое слоеное тесто нарезают на куски, раскатывают в пласты толщиной 8 мм в зависимости от сорта пирожных, тортов, формируют в виде разных фигур при помощи металлических выемок, конусных трубочек и ножей, либо прямоугольными выемками. Лезвия инвентаря должны быть острыми в противном случае края пласта будут слипаться. Разделывать тесто следует при температуре не выше 20° С.

Полуфабрикат не пышный, с толстыми слоями, с закалом	Причины брака: недостаточное охлаждение пласта; использование муки со слабой клейковиной; заниженная температура выпечки; слабая консистенция теста; подача пласта теста в печь без выстойки после разделки.
Листовой полуфабрикат (пласты) деформирован, имеет вздутия.	Причины брака: пласт теста не накалывали перед выпечкой (образование вздутий); края листа не смачивали водой (получение деформированного полуфабриката).

В процессе выпечки при температуре 230-240° С, которая длится 20-25 мин, тесто вокруг цуката поднимается и в готовом пирожном получится красивый овал.

Нормальное слоеное тесто или, лучин мятое, т. е. состоящее из обрезков теста от других сортов пирожных, раскатывают пласт толщиной 4-5 мм, который разрезают на квадраты размером 12х12 см. Посреди квадрата кладут яблоко, в пустую сердцевину его насыпают сахарный, песок (можно с корицей) и яблоко завертывают в тестовой квадрат: сначала поднимают два первых противоположных угла квадрата и склеивают их над яблоком, затем - два вторых. Концы теста сжимают (склеивают) и, перевернув заготовку швом вниз, закатывают ее на столе до образования ровной формы шара. Следует учитывать, что при нетщательной закатке швов тесто будет рваться во время выпечки, а сахар вытекать. После смазывания поверхности яйцом и посыпки сахарным песком пирожное выпекают в течение 40-50 мин на листе при 230-240° С. Вместо сахарного песка можно взять сахарную пудру. В этом случае пирожное обсыпают после выпечки и охлаждения. Масса пирожного в зависимости от размера яблока 100-125 г.

После заполнения кремом слоеной трубочки ее широким концом прижимают к насыпанным на листе рубленым слоеным крошкам, смешанным с сахарной пудрой.