Изготовление изделий из заварного теста

Безе - это воздушные пирожные из взбитых белков и сахара. В безе можно добавить орехи, миндаль или шоколад. Массу безе поместить в кондитерский шприц, выдавить небольшими горочками на противень и под действием слабого нагрева в духовке скорее подсушивать, чем выпекать. Безе также называют меренгами. Название "безе" произошло от французского слова, в переводе означающего "поцелуй". Бланширование - вы легко снимете кожицу с абрикосов и персиков или шелуху с миндаля, обдав их кипятком. Можно также фрукты или миндаль опустить в кипящую воду, вынуть и сразу обдать холодной водой. После этого кожица легко снимется.

Бумага для выпечки - для того, чтобы тесто после выпечки хорошо отставало от стенок формы или от противня, их необходимо хорошо смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Бумагу можно просто положить на противень, или выложить ею форму изнутри. Это облегчает труд, экономя время на мытье грязной посуды. Этой бумагой можно также накрыть выпекающееся изделие, чтобы оно не подгорело сверху. Использованную бумагу не стоит выбрасывать. Ее можно использовать многократно (прежде всего, для выпечки печенья).

Взбивание - взбивание применяется для приготовления теста пышной структуры. Объем теста после взбивания благодаря насыщению его воздухом при большой частоте вращения венчика значительно превышает первоначальный объем из взятого сырья. При изготовлении некоторых полуфабрикатов яйцо или яичный белок, предварительно взбивают с сахаром. Получившаяся пенообразная масса, смешанная затем с остальными компонентами, способствует созданию пористой структуры полуфабриката.

Водяная баня - нежные крема, соусы и глазурь, для которых прямое нагревание на плите является слишком жестким, можно растапливать, взбивать, смешивать на горячей водяной бане, которая действует следующим образом: залейте горячую воду в широкую кастрюлю и поместите в нее миску из нержавеющей стали. В миске проводится взбивание массы или растапливание шоколада. Для растапливания можно также поместить жаропрочную чашку непосредственно в горячую воду. Вода при этом не должна кипеть.

Выпекание - так называется тепловая обработка сухим воздухом в замкнутом пространстве при температуре 120-250 градусов по С. Обычно выпекаются изделия из теста, но этот метод подходит также для запеканок, паштетов, которые также имеют тестообразную консистенцию.

Дрожжевая закваска - так называется подошедшая опара для теста.

Заваривание - при приготовлении заварного теста мука, вода и жир нагреваются и при этом завариваются. Как только тесто начинает легко отставать от стенок миски, оно считается готовым.

Закатывание - так называют процесс приготовления слоеного или слоеного дрожжевого теста. Тесто складывается и между пластами закатывается сливочное масло. Этот процесс повторяется несколько раз, и тем более слоистым будет тесто при выпечке.

Замешивание - в процессе замешивания происходит тщательное равномерное смешивание всех входящих в рецептуру видов сырья и превращение этой смеси в однородную по консистенции и химическому составу массу - теста.

Кондитерская крошка (штрейзель) - применяется для окончательного оформления пирогов, выпекаемых на противне и фруктовых пирогов. Для этого мука, сахар и сливочное масло, взятые в равных частях, растираются пальцами в мелкую крошку. Можно также приправить ванилью или корицей. Особенно красивым и однородным получается штрейзель в тех случаях, когда в самом конце слегка потрясти миску назад и вперед. Тогда крошка сама скатывается в маленькие шарики. Штрейзель получается лучше всего тогда, когда все компоненты растираются между пальцами.

Кондитерский крем - крема представляют собой пластичную, как правило, пышную массу, приготовленную взбиванием масла, сливок, яиц или белков при добавлении сахара, молока, ароматизирующих и вкусовых веществ. Наибольшую кремообразующую способность имеют яичные белки, первоначальный объем которых при взбивании без сахара увеличивается почти в 7 раз, а с добавлением сахара в 4-5 раз. Кремообразующая способность сливочного масла обеспечивает увеличение объема в 2-3 раза. Высокая пластичность крема, наряду со способностью воспринимать любые цветовые оттенки, позволяет создавать из него самые затейливые украшения.

Сахарный сироп - из равных количеств сахара и воды варится прозрачный сахарный раствор. Он используется для подслащивания десертов и кремов, для пропитки основ тортов и пирожных, или же для варки фруктов. Сахарный сироп осторожно нагревается. Он не должен быть коричневым, а лишь слегка вязким.

Эклеры - свое название эклеры получили от французского «eclair». Вытянутые пирожные из заварного теста в виде завитков, в большинстве случаев наполняются взбитыми сливками или кремом, вводимыми с помощью кондитерского шприца. Эклеры можно покрыть шоколадной или сахарной глазурью или обсыпать кондитерской крошкой.

	Мерная посуда - она должена быть устойчивой и иметь точную мелкую шкалу. Цилиндрическая форма такой посуды имеет то преимущество, что в ней можно взбивать сливки или белок.
	Лопатки - после раскатки лопатка нужна, чтобы поднять пласт теста. Выпеченные коржи и другие изделия с помощью лопатки легко снимаются с противня, ею также удобно распределять крем.
	Весы - незаменимы при нормировании продуктов. Весы должны быть точными и взвешивать от 5 г. до 1 кг. Особенно практичны весы, у которых в качестве чашки весов можно использовать емкость для смешивания продуктов. В этом случае всегда можно добавить недостающий компонент.
	Сито - многие продукты следует просеивать или разрыхлять при помощи сита, например, муку, а также крахмал, сахарную пудру, какао-порошок, чтобы они не образовывали в тесте комочков.
	Терка - мелкая терка, позволяющая снимать тонкий слой цедры с цитрусовых плодов.
	Мерная посуда - надо иметь 2-3 кастрюли или эмалированные миски различной емкости. В большой посуде можно замешивать тесто из многих компонентов, она должна быть емкостью не менее 5 л, для меньших объемов достаточно 2 л. Для устойчивости посуда должна иметь плоское дно, а лучше для большей устойчивости подкладывать под дно влажное кухонное полотенце. Необходима емкость для взбивания с круглым дном и специальным упорным кольцом. Такой же формы, но с надежной ручкой бывает так называемая "водяная баня", которая облегчает работу над горячим паром.
	Ложки для размешивания - требуются одна ложка вытянутой формы с длинной пластмассовой или деревянной ручкой и ложка в форме кольца с отверстием в центре.
	Венчик - для взбивания крема, масла, маргарина или яичного белка нужен венчик. Желательно иметь один большой венчик, другой поменьше для размешивания и взбивания небольших объемов. Часто используют так называемый "дисковый венчик" как вид плоского венчика для взбивания небольших объемов, которым можно осторожно приподнимать массу, попадая также в углы посуды.
	Скребок для теста - он нужен для выскабливания из посуды остатков теста, распределения теста в форме, разравнивания поверхности теста и для облегчения процесса распределения крема и начинки по поверхноти коржа или готового изделия.
	Ножи - для рубки сдобного песочно¬го теста вам потребуется большой нож. Помимо этого, несколько специальных ножей: для тонкой нарезки кожуры цитрусовых, нож для удаления сердцевины из яблок или груш и маленький нож для выдавливания косточек из вишен. Существует еще дисковый нож для экономного тонкого очищения овощей и фруктов от кожицы. Им можно также мелко настрогать шоколад. С помощью специального кухонного ножа можно разрезать нижний корж торта или красиво нарезать готовый торт. Для этой цели годится также особый нож для торта, который можно использовать еще и для сервировки кусочков торта.
	Скалка для теста - скалка должна иметь один ролик, чтобы легко поворачиваться вокруг оси. Модели со съемными ручками позволяют укладывать тесто сразу на противень.
	Кисточки - они нужны для смазывания формы или противня маслом. Ими также удобно смазывать изделия желтком, водой или взбитым белком.
	Тесторезка - бывают различные виды тесторезок: с фигурным зубчатым диском и острым ровным гладким диском. Тесторезкой с гладким металлическим диском хорошо делить на части готовое плоское изделие (например, пиццу).
	Кухонный комбайн - наряду с венчиком, это хороший помощник в хозяйстве. С помощью комбайна можно не только замесить тесто, но и смолоть орехи, измельчить яблоки или сыр. Некоторые виды комбайнов бывают оснащены насадкой для размола зерна.
	Кондитерский мешок с насадками - мягкое заварное или песочное тесто, а также безе выдавливается на противень через насадки разной формы. Мешочек после употребления можно постирать и прокипятить.
	Решетка для выпечки - для охлаждения тортов и пирожных требуется решетка. Когда выпеченные изделия укладывают на сплошную поверхность, они отсыревают под действием собственного тепла и могут стать клейкими и вязкими. Круглая небольшая решетка для торта и решетка побольше для печенья пригодятся на любой кухне.
	Формы для выпечки - они выполняются из различных материалов: из белой и черной жести, стекла, пластмассы, керамики, с тефлоновым покрытием. Последние очень практичны, так как изделия не прилипают, не подгорают, а лишь равномерно подрумяниваются. Есть круглые формы диаметром от 16 до 28 см. Форма поменьше подходит для небольшого кондитерского изделия на 4 - 5 персон. Большие рассчитаны на 12 - 16 порций. Иногда к этим формам прилагается вставка для выпечки в форме кольца.

Сахар Сахарный песок должен быть однородным по величине кристаллов, иметь сладкий вкус без каких-либо посторонних привкусов и запахов, которые не должны ощущаться ни в сухом продукте, ни в его водном растворе, быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. В воде сахар должен растворяться полностью, давая прозрачный и бесцветный раствор. Сахар придает изделиям соответствующую структуру и вкус.	Мука Пшеничная мука представляет собой порошкообразный продукт размола пшеницы. Она является основной составной частью мучных кондитерских изделий. Для выработки пирожных и тортов используется мука высшего сорта и только для отдельных видов их мука 1 сорта. Нормальная мука высшего сорта должна иметь цвет белый или белый с кремовым оттенком, 1 сорта – белый или белый с желтоватым оттенком. Мука должна иметь специфический слабоощутимый мучной запах, слегка сладковатый вкус. У лежалой муки затхлый запах и горьковатый вкус.
Крахмал При изготовлении бисквитного полуфабриката для пирожных и тортов используется картофельный крахмал – до 25% к массе расходуемой муки. Его применяют для уменьшения количества клейковины в бисквитном тесте и снижения степени ее набухаемости, т.е. в том случае, когда клейковина муки сильнее, чем требуется. Крахмал – порошкообразный продукт белого цвета с кристаллическим блеском.	Масло или маргарин В производстве пирожных и тортов применяются разные масла и жиры животного и растительного происхождения. К ним относятся: масло коровье, растительные масла, маргарин, кондитерский жир. Для многих сортов изделий жиры являются одним из основных компонентов. Жиры придают изделиям специфический вкус сдобы и хрупкость (рассыпчатость), способствуют сохранению изделий в свежем состоянии, в слоеных сортах создают слоистость.
Яйца Яйца, меланж (консервированное яйцо) и сухие яичные продукты широко применяются при выработке пирожных и тортов. В бисквитных и некоторых других пышных пористых изделиях, в которых не применяются дрожжи и химические разрыхлители, пористость образуется благодаря яйцам. Они же сообщают изделиям красивую желтую окраску. Белок яиц обладает способностью при взбивании образовать густую стойкую пену и удерживать сахар. Белки применяются как пенообразователи при изготовлении кремов и некоторых других полуфабрикатов. Яйца должны быть свежими, без посторонних запахов.	Мед Мед используется для любой выпечки, чтобы сделать ее слаще и ароматнее. Мед совершенно незаменим для традиционной рождественской выпечки. Для этого вполне подойдет обычный цветочный мед, а также дорогие сорта меда как каштановыйи акациевый используются для более утонченных кондитерских изделий. В случае необходимости можно использовать и искусственный мед, который готовится специальным образом из фруктового и виноградного сахара.
Молочные продукты Молочные продукты используются как в свежем виде (цельное молоко, сливки, сметана), так и в консервированном (сухое и сгущенное молоко и сухие сливки с сахаром или без сахара.	Порошок какао Он должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, обладать характерным для какао вкусом и ароматом, иметь порошкообразную структуру. Применяют как и при добавлении в тесто, так и для отделки поверхности тортов, изготовления шоколадного крема и др.
Сахарная пудра Мелко молотый сахар служит основой для разного рода глазури, а также для украшения кондитерских изделий. С ее помощью можно скрыть мелкие дефекты на изделии.	Разрыхлители Чтобы тяжелое сдобное тесто могло подняться, требуется разрыхлитель. Он состоим из бикарбоната натрия (пищевой соды), фосфата и крахмала или может быть естественного происхождения, например, из винного камня. Разрыхлители добавляются в тесто вместе с мукой, которая предварительно просеивается. Разрыхлитель следует хранить в сухом и прохладном месте.
Дрожжи Традиционный и самый употребляемый разрыхлитель теста. Свежие дрожжи продаются спрессованными в виде небольшого блока в упаковке и завернутые в фольгу могут храниться в холодильнике несколько дней. Они не засыхают и не растрескиваются. От свежести дрожжей непосредственно зависит качество теста и выпекаемых изделий. Сухие дрожжи продаются в виде гранул или порошка в пакетиках. В отличие от свежих дрожжей они быстрее теряют свои бродильные качества. При покупке обратите внимание на срок годности.	Желатин Для приготовления желе и начинок, идущих на отделку тортов и пирожных, применяются желирующие (студнеобразующие) вещества – агар и желатин. Агар или желатин замачивают в холодной воде для набухания на 30-40 минут, затем нагревают до полного растворения при постоянном помешивании и соединяют с начинками или сиропом.
Орехи В производстве пирожных и тортов используют орехи – лещинные, миндальные, кешью и арахис. Орехи измельчают при добавке в тесто или обсыпке поверхности готовых изделий. Иногда для украшения тортов используют целые орехи, завернутые в блестящую фольгу.	Изюм Это высушенные крупные мясистые сладкие ягоды винограда с косточками или без них. Виноград высушивается на открытом воздухе или в специальной печи. Для длительного хранения обычно добавляется сульфит, что всегда бывает, указано на этикетке. Обработанный таким способом изюм надо перед употреблением обязательно промыть горячей водой и обсушить в полотенце.
Фрукты и ягоды Плоды используются в производстве, главным образом в переработанном, т.е. консервированном, виде и в меньшей мере в свежем виде. Свежие фрукты и ягоды перед использованием необходимо тщательно промыть. Лучшие плоды надо использовать для украшения тортов, пирожных.

Выпечка требует точности. Здесь приведены несколько основных советов, которые помогут вам правильно отмерить и подготовить продукты:

• Разложите все продукты как вам удобно, чтобы все было под рукой. Они должны иметь одинаковую температуру, так как это необходимое условие для приготовления сдобного теста и некоторых видов крема. Поэтому все продукты, необходимые для выпечки, примерно за 1- 1,5 часа до начала изготовления теста извлекают из холодильника.
• Формы и противень подготовьте заранее. Перед выпечкой противень и формы надо смазать маслом (жиром) и присыпать мукой.
• Если вы выпекаете на противне, то удобнее будет пользоваться специальной кулинарной бумагой, тогда не надо будет смазывать противень маслом и после окончания выпечки его легче будет отмыть.
• Чтобы вам не приходилось взвешивать каждый раз небольшие количества, мы приводим вес некоторых продуктов в измерениях ложек и чашек. Рекомендуется пользоваться при выпечке одной и той же ложкой и чашкой.

Продукт	1 чайная ложка	1 столовая ложка	1 чашка (150 мл)
Какао	3 г.	10 г.	70 г.
Корица	2 г.	6 г.	-
Манка	4 г.	12 г.	100 г.
Масло/маргарин	5 г.	15 г.	-
Мед	10 г.	30 г.	-
Миндаль/орехи (молотые)	6 г.	10 г.	50 г.
Молоко	5 г.	15 г.	150 г.
Мука	3 г.	10 г.	80 г.
Панировочные сухари	3 г.	10 г.	80 г.
Разрыхлитель	6 г.	10 г.	-
Крахмал	3 г.	9 г.	80 г.
Растительное масло	4 г.	10 г.	-
Сахарная пудра	3 г.	10 г.	90 г.
Сливки	4 г.	12 г.	140 г.
Творог	-	30 г.	-
Сахар	5 г.	15 г.	150 г.

Количество жидкости
	= 5 мл	= 1 ч.л.
	= 15 мл	= 1 ст. л.
1 стопочка	= 20 мл	= 2 неполные ст. л.
1 / 16 л	= 67,5 мл	= 4 ст. л.
1 / 10 л	= 100 мл	= 6 ст. л.
1 / 8 л	= 125 мл	= 8 ст. л.
1 / 4 л	= 250 мл	= 16 ст. л.

Технологическая схема производства пирожных и тортов состоит из трех основных стадий:

• Изготовление выпеченных полуфабрикатов.
• Изготовление отделочных полуфабрикатов.
• Изготовление пирожных и тортов из выпеченных и отделочных полуфабрикатов.

Готовые изделия представляют собой сочетание полуфабрикатов в равных соотношениях с добавлением в некоторые сорта фруктов, сахарной пудры, орехов и другого сырья.

Выпеченные полуфабрикаты

Основа каждого пирожного и торта – впеченное тесто. Основы отделывают различными отделочными полуфабрикатами, в результате чего получаются готовые изделия. В зависимости от набора сырья и технологии изготовления различают следующие выпеченные полуфабрикаты: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, воздушный, миндально-ореховый, сахарный, крошковый и вафельный.Процесс изготовления выпеченных полуфабрикатов состоит из: приготовления теста, формирования его, выпечки, охлаждения (в ряде случаев выдержки) и подготовки к отделке.

Приготовление теста

Для приготовления теста используются в разных сочетаниях мука, сахар, яйцепродукты, жиры и другие компоненты. В выпеченный «воздушный» полуфабрикат мука не входит, он состоит только из белков, сахара и ванильной пудры. Тесто, в зависимости от требуемой консистенции и от входящих в него видов сырья, приготовляют замесом или взбиванием. Иногда применяют оба эти процесса в определенном сочетании.

В процессе замеса происходит тщательное равномерное смешивание сырья и превращение этой смеси в однородную по консистенции и химическому составу массу – тесто.

Замес производится, как правило, на тихом ходу машины. Объем теста после замеса, по сравнению с объемом взятого сырья, изменяется незначительно. Взбивание применяется для приготовления теста пышной структуры. Объем теста после взбивания, благодаря насыщению его воздухом при большой частоте вращения рычага машины, значительно превышает первоначальный объем сырья. При изготовлении некоторых полуфабрикатов яйцо или яичный белок, входящие в их рецептуру, предварительно взбивают с сахаром. Получившаяся пенообразная пышная масса его, смешанная затем с остальными компонентами, способствует созданию пористой структуры полуфабриката.

При изготовлении полуфабрикатов многих сортов применяется жир (масло), который должен хорошо взбиваться. В процессе взбивания жир захватывает и удерживает воздух, который, равномерно распределяясь в тесте, способствует разрыхлению его во время выпечки.

При изготовлении слоеного полуфабриката, кроме замеса, производится еще многократная раскатка теста с маслом.

Сырье	Количество, в граммах
Мука высшего сорта	490
Масло сливочное	245
Меланж (яйцо)	734
Соль	6
Вода	287
Выход:	1000