Изготовление изделий из песочного теста

Полуфабрикат получил название песочного вследствие рассыпчатости, которая достигается благодаря большому содержанию жира и сахара, определенными качествами муки и соответствующему ведению технологического процесса.

Сырье	Песочная лепешка	Лепешка с орехами
Мука высшего сорта	519 г.	430 г.
Мука на подпыл	41 г.	35 г.
Сахарный песок	207 г.	172 г.
Масло сливочное 1 сорта	311 г.	258 г.
Меланж	73 г.	60 г.
Аммоний	0,5 г.	0,4 г.
Сода	0,5 г.	0,4 г.
Эссенция	2,1 г.	1,8 г.
Соль	2,1 г.	1,7 г.
Яйца для смазки	-	8,7 г.
Орех жареный для обсыпки	-	172 г.
Выход:	1000 г.	1000 г.

Для песочного теста желательно использовать муку с содержанием 28 - 34% слабой клейковины. При большем количестве и большой силе клейковины тесто получается непластичным, затяжистым. В этом случае для ослабления клейковины следует увеличить количество сахара (до 10% против предусмотренного рецептурой) и уменьшить продолжительность замеса, что несколько улучшит консистенцию теста. При слишком малом количестве слабой клейковины тесто получается крошливым. В этом случае надо убавить количество сахара (до 10% против предусмотренного рецептурой) и увеличить продолжительность замеса.

Тесто готовят на химических разрыхлителях.

Эссенция желательна ванильная или ромовая; цитрусовые и вообще фруктовые эссенции придают песочному полуфабрикату нехарактерный для него аромат. При использовании лепешки для изделия с хорошо ароматизированным кремом или желе дозировку эссенции можно уменьшить.

Соль надо брать самого тонкого помола (соль экстра), чтобы при замесе она легко растворилась в тесте. При наличии только крупной соли ее следует предварительно измельчить.

Песочное тесто замешивают в тестомесильных машинах любой конструкции.

Влажность готового теста 18 - 20% и температура 19 - 22° С. Нижний предел температуры более желателен, чем верхний.

Готовое тесто поступает на разделку, которая начинается с раскатки определенных порций теста на пласты толщиной от 3 до 8 мм. Для каждой группы изделий установлена определенная толщина пласта. Перед раскаткой порцию теста формуют в виде прямоугольника. На разделку рекомендуется брать небольшие порции. Получающиеся обрезки надо добавлять в следующую порцию теста для разделки. Большое количество добавляемых обрезков может привести к затягиванию теста. Поэтому излишки его следует использовать при замесе. Раскатывают тесто вручную на столах деревянными скалками.

Во избежание прилипания теста при прокатке стол, доску и поверхность теста подпитывают мукой.

Листы для выпечки песочного теста дополнительно не смазывают, так как жирное песочное тесто к листу не прилипает.

Тесто следует разделывать в помещении с температурой 16 - 20° С, при более высокой температуре масло в тесте находится в размягченном состоянии и недостаточно прочно связано с ним; такое тесто крошится при раскатывании, а приготовленные из него изделия получаются жесткими. Разделанное и отформованное тесто сразу направляют на выпечку. Если произойдет задержка перед посадкой в печь, то его следует поместить в стороне от печи, в прохладном месте.

Песочное тесто выпекают при температуре от 215 до 240° С: толстые пласты - при пониженной, тонкие - при повышенной. В условиях высокой температуры толстые пласты сверху подгорают, а внутри образуется закал. Продолжительность выпечки лепешек 10 - 13 мин, корзиночек, колец, полумесяцев - 12 -15 мин.

Выпеченный полуфабрикат должен иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком. Готовность полуфабриката определяют по цвету и рассыпчатости.

Полуфабрикат поступает на отделку после предварительного охлаждения. Склеивание же лепешек для пирожных и тортов фруктовой начинкой производится сразу после выпечки, т. е. в горячем состоянии, иначе полуфабрикат затвердеет и станет ломким.

Основным выпеченным полуфабрикатом для этих пирожных является песочная лепешка, для некоторых сортов - песочная лепешка с орехами. Пирожные из песочного полуфабриката представляют собой склеенные фруктовой начинкой или кремом лепешки, нарезанные на прямоугольные полоски. Прямоугольные пирожные развесом 75 - 85 г в среднем имеют ширину 40 мм, длину 90 мм. Для фигурных песочных пирожных тесто перед, выпечкой вырубают металлическими выемками соответствующей конфигурации.

Пирожное имеет вид кольца, поверхность его обсыпана ореховой крупкой. Тесто раскатывают в пласт толщиной 6 - 7 мм. Из пласта выемкой вырубают кольца, смазывают их меланжем и укладывают смазанной поверхностью на мелкодробленые, слегка поджаренные орехи; затем кольца раскладывают на листы (орехи должны быть на верхней стороне) и выпекают.

Пирожное круглой формы, состоит из двух склеенных фруктовой начинкой песочных лепешек. Из пласта теста толщиной 3 - 4 мм вырезают лепешки, которые затем выпекают. Готовые лепешки склеивают фруктовой начинкой.

Пирожное представляет собой две песочные лепешки, склеенные фруктовой начинкой, заглазированные помадой и нарезанные на прямоугольники. Выпеченные из пластов теста толщиной 3 - 4 мм горячие песочные лепешки склеивают фруктовой начинкой. После остывания поверхность смазывают очень тонким слоем начинки и глазируют помадой белого цвета или розового, шоколадного и др.

Помаду разогревают до консистенции жидкой сметаны (55° С) и выливают черпаком па поверхность склеенных лепешек. Глазирование производят при помощи длинного широкого ножа. Во избежание образования на поверхности помады морщин за глазированный полуфабрикат следует поста вить на ровную полку или на стол.

После остывания помады заглазированные склеенные лепешки разрезают сначала на продольные полосы (шириной 90 мм), а затем на поперечные (шириной 40 мм).

Пирожное состоит из двух песочных лепешек, склеенных кремом. Поверхность его отделана кремом и фруктами, цукатами или желе. По форме пирожные могут быть нарезанными в виде прямоугольников, фигурными в виде звездочек, полумесяцев и т. д.

Для изготовления пирожных "Звездочка" тесто раскатывают в пласт толщиной 4 - 5 мм, который затем прокатывают рифленой скалой, уменьшая толщину его до 2 - 3 мм. Из пласта теста вырезают металлической выемкой с зубчиками лепешки. После выпечки и остывания лепешки склеивают кремом по две. На верхнюю лепешку отсаживают крем, на него кладут кусочек цуката, желе или дольку фруктов.

Пирожные "Корзиночки", называвшиеся ранее тарталетками, представляют собой круглые или овальные, выпеченные из песочного или другого теста чашечки - корзиночки, заполненные разной начинкой и отделанные фруктами, кремом, цукатами, желе, посыпкой. Корзиночка, являющаяся корпусом пирожного, выпекается в круглых пли овальных металлических формочках с гофрированными (рифлеными) стенками.

Формование корзиночек из теста производится вручную. При формовании, песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 - 7 мм, на пласт накладывают рядами формочки дном кверху; затем тяжелой металлической скалкой прокатывают по формочкам, отчего края их вырубают порции теста. После этого формочку переворачивают дном книзу и тесто равномерно прижимают к ее внутренней стенке.

Сразу после формования корзиночки выпекают при 220 - 240° С в течение 15 мин. Освобожденные от формы и охлажденные корзиночки поступают на отделку.

Готовые пирожные вкладывают в бумажный круглый или овальный гофрированный капсуль.

Выпеченные и охлажденные песочные корзиночки заполняют холодным мармеладом и фруктами из компота. Отделка поверхности заключается в красивой укладке фруктов, желательно разных видов и цветов, и в отшприцовке кремом. Можно также сначала уложить в корзиночку фрукты, а затем залить их горячим мармеладом, после охлаждения мармелада пирожное отделывают кремом.

Мелкие фрукты используют в целом виде, крупные разрезают на дольки.

Пирожные изготовляют так же, как "песочные корзиночки с масляным кремом и консервированными фруктами", только вместо консервированных фруктов берут свежие.

Выпеченную охлажденную песочную корзиночку наполняют протертой через сито (с ячейками диаметром 3 мм) бисквитной (нежареной) крошкой, смешанной с кремом, ромовой эссенцией и коньяком. Можно использовать обрезки от бисквитных пирожных, получаемые при обработке склеенных кремом пластов бисквита. На поверхность корзиночки отсаживают крем разного цвета и укла¬дывают цукаты (желе).